La cuisine du Viet Nam

Dans un article précédent je vous ai mentionné la place et les nombreuses utilisation du tofu dans la cuisine vietnamienne.

Aujourd'hui c'est une préparation de tofu avec des haricots (verts ou jaunes aucune importance). Prenez du tofu frais et le découper en petits morceaux. Faire sauter dans un wok ou un poêle au teflon, à feu vif, des oignons coupés en quartier, des haricots, ajouter les morceaux de tofu, du poivre noir, de l'ail pressé ou haché, du soya ou de la sauce de poisson. Temps de cuisson 3 mn.

Il faut que les haricots restent croustillants mais vous pouvez également les ébouillantés durant 2 mn avant de préparer ce plat.

Il accompagne très bien un plat de viande, de rôti ou de poisson.

Me voici de retour

Ce plat typiquement du Sud Viêt Nam un à mon avis un des joyaux de la cuisine savoureuse et colorée de cette région du pays. Certains restaurants vietnamien de Montréal et ailleurs dans le monde l'offrent dans sa version faite avec des crevettes qui est aussi délicieuse et belle.

Il s'agit d'un mélange de porc haché mi maigre, auquel on ajoute de la chair de crabe dans une proportion 50-50. Ce mélange est assaisonné de poivre, d'ail finement haché, d'échalotte (ou d'oignon). On peut aussi ajouter du fenouil qui rehausse de façon particulière la saveur.

Le porc haché sert surtout à rendre le mélange suffisamment ferme pour pouvoir l'enrober autour d'une tige de canne à sucre pour en faire une brochette qui sera grillé sur un BBQ. Si la canne à sucre est fraîche, son jus va imprégner le mélange porc-crabe pour lui donner un goût légèrement sucré.

À défaut de canne à sucre vous pouvez ajouter un peu de miel ou de sucre et en faire des boulettes.

Servir comme plusieurs grillades vietnamiennes sur un lit composé de laitue, d'herbes (coriandre, menthe et basilic) coupées, le tout arrosé de la préparation habituelle de sauce de poisson.

La bière, du vin blanc ou rosé bien frappé accompagne très bien ce plat d'été.

http://voyage.vietnamveo.com/"

Le bambou est une plante qui fait partie de la culture aisatique sous plusieurs aspects, dont celui de la gastronomie. Ma première introdcution à cette plante légendaire quasi mythique était par le biais de la peinture classique chinoise. Le bambou y est représenté de façon stylisée, souvent avec un moineau. Le bambou est le symbole de la droiture et le moineau celui de l'inconstance. Puis j'ai eu la chance lors de mes vacances au bord de la mer, de faire des escapades dans des forêts de bambou, qui sont souvent le garde-manger préféré des sangliers qui raffolent des pouces de bambou.

Dans la cuisine vietnamienne et chinoise, les pouces de bambou occupent un peu une place équivalente à celle du tofu. Un ingrédient toujours disponible, peu coûteux et facile à marier avec d'autres ingrédients.

Comme le tofu, les pouces de bambous n'ont pas de goût particulier, elles sont mêmes fades. C'est justement ce qui leurs donne la versatilité.

Je vous présente une des meilleures soupes à mon avis, une soupe aux pouces de bambou. Vous pouvez trouver des pouces de bambou en conserve dans toutes les épiceries orientales. Elles viennent en gros ou en petits morceaux, aucune importance. Il s'agit de les incorporer dans n'importe quelle sorte de bouillon décrit dans mon livre de recettes et les faire mijoter environ 10mn. Cependant la meilleure soupe est faite avec un bouillon de canard. Dans certains restaurants vietnamiens cette soupe est servie comme soupe repas, avec des petits morceaux de canard bouillis.

Il faut ajouter des échalottes et de la coriandre finement hachées. Il faut faire attention à cette soupe. Elle reste brûlante assez longtemps quand elle est préparée avec un bouillon de canard. Mais c'est un vrai délice en hiver.

http://voyage.vietnamveo.com/"

Il fait froid ces jours ci à Montréal. On annonce encore 10 à 20 cm de neige pour le weekend. Alors je vous propose un ragoût de boeuf qui va vous réchauffer le corps et le coeur.

Pour commencer il faut faire caraméliser du sucre brun ou blanc dans un poêle puis ajouter de l'eau pour faire un genre de consommé très foncé. Les Vietnamiens appellent ce liquide ''nuoc mâu'' ce qui veut dire eau colorée.

Comme viande il faut prendre du boeuf marbré, comme la palette. La queue de boeuf est aussi un morceau très convenable pour ce plat. On coupe la viande en cubes assez gros et on lets mets dans une marmite, et on ajoute du sucre ou du miel, la sauce de poisson, la préparation de caramel, du poivre noir moulu, du gingembre et un petit morceau de cannelle. On fait mijoter le tout durant environ 1h et demie. Servir avec du riz blanc et un légume simplement blanchi ou ébouillanté comme le brocoli, le bok choi, le rapini. En Asie c'est un plat considéré comme très familial et il est souvent servi avec un légume mariné. J'ai essayé les cornichons polonais avec ce plat et ils vont à merveille avec un verre de rouge! Il ne faut pas oublier d'arroser le riz avec la sauce.

http://voyage.vietnamveo.com/"

Dans les épiceries orientales, et maintenant dans les super marchés, on remarque la présence du bok choi, un légume très utilisé dans les cuisines de l'Asie. C'est un légume vert facile à cultiver et à croissance rapide. Il se prête à de multiples préparations , du plus simple au plus élaboré. En particulier sa saveur un peu neutre lui permet de se marrier facilement aux différents ingrédients, épices et  cuisson.

Dans le plus élémentaire, il s'agit de l'ébouillanter dans l'eau chaude avec un peu de sel pour qu'il garde sa coulleur et servir avec du jus de citron, sel et poivre.

Le bok choi peut également faire partie des plats sautés avec différentes viandes.

Je vous prépare cette fois un plat de bok choi sauté rapidement dans l'huile à feu vif, avec des oignons tranchés, quelques gouttes de sauce de poisson (ou de soya), du poivre et de l'ail écrasé.

http://voyage.vietnamveo.com/"